文化山西:过油肉的融合传承

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2018-04-13

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文化山西:过油肉的融合传承

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文化山西:过油肉的融合传承03月13日09:30过油肉,是太原十大名吃之首,晋菜代表之一,不仅因其过油绝技而命名,点醋风味而独特,更因其奥肉古法之遗存,数次融合传承,成为山西饮食文化的一份珍贵遗产。 过油肉制法,始于北齐奥肉。 公元6世纪食品加工百科全书《齐民要术》,记录下了流行于北齐二阳(晋阳、平阳)这一名菜的初始技法,即猪肉切五六寸,置于存有酒、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮淹渍,食时捞出,水煮再熟,拌以新韭菜或炙烤吃。

这种藏肉于奥内,稍出用之(《释名·释饮食》)的奥肉,是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。 到了唐代,奥肉制法分为煲制、过油两种技法。

段公路《北户录》卷二有奥,亦即煲类也,而《中国风俗史》载:唐人食品……薄治群物,入沸油烹,谓之过门香。 此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,制法不断改进,到了明代,更是御膳第一美味。 《晋食纵横丛书·名食掌故》有过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。

明洪武三年,朱元璋封其三子朱棡为晋王。 洪武九年,建晋王府,设典膳坊。

过油肉这一霸府名菜制法,经过历代御膳改良,重回太原,并与当地自宋以来的市肆经营制法融合。

明末清初,典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺,过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。 据传,晋商范氏做蒙、满贸易,结识了在总兵府充当伙夫的努尔哈赤,为拉拢生意,以其擅烹的过油肉制法教之,称为黄金肉。

《中国历代御膳大观》载,努尔哈赤在总兵府充当伙夫时……有一次利用猪肉片滑油加上配料,烹制了一只取名为黄金肉的菜肴,总兵大人吃后非常满意……努尔哈赤当皇帝后,盛京清宫膳房也烹制黄金肉,后来慈禧太后曾经品尝此菜,并说这是先祖赐与儿孙们的珍馐,切切不能忘怀。

因此到慈禧太后掌权时,过油肉在清宫中进一步改进,又称抓炒里脊,并成为四大抓炒之一。

它是取猪里脊肉加调料和玉米粉拌和上浆后,入油炸,再加调料炒制而成,是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜(《中国历代御膳大观》)。

1900年,慈禧与光绪西巡至太原,过油肉之宫廷与民间制法再次融合。 《黄河文化丛书·民食卷》中载:山西菜的佼佼者要数过油肉了。 它是用猪身上最嫩的里脊肉,斜刀切成铜钱大的薄片,用蛋黄面粉抓糊。 葱切马蹄,蒜切片,姜切米。

锅内的油烧至四五成热时将肉放入,色呈淡黄时捞出。

锅内留油少许下葱姜蒜炝锅,再加入辅料和肉片,先放上醋以增香保嫩,再加入酱油、黄酒翻炒,倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下,淋明油少许,出勺装盘。

此菜色泽金黄,味香肉嫩。

太原解放后,过油肉得到进一步传承发展。 1957年,太原市饮食公司组织专家评审,将过油肉评为太原十大名吃。

改革开放后,制作过油肉之名厨辈出,其过油、点醋之绝技在全国赛事斩金夺银,其配料变化在各地餐馆百花齐放。 (来源:太原日报)。

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